Visita guidata nel laboratorio di trasformazione dei prodotti ottenuti con il progetto l’ottagono

Si è svolta lo scorso giovedì mattina la visita guidata al laboratorio di trasformazione dell’ATS l’Ottagono, curata dalla ditta “Rizza Maria Pina”, capofila del progetto. L'iniziativa rientra nella fase di divulgazione dei prodotti ottenuti grazie al progetto “L’Ottagono” nato in provincia di Ragusa e sviluppato all’interno delle azioni previste dal Psr Sicilia 2007-2013 mis.124 - 1° sottofase. Le imprese che hanno aderito sono partite dallo sfruttamento di protocolli innovativi nel campo dell’agricoltura ma anche conoscenze e ricerche scientifiche applicate al settore, realizzate da enti universitari, con l'obiettivo di migliorare notevolmente la bontà delle produzioni coltivate sottoserra. La visita al laboratorio ha permesso di conoscere meglio il percorso logistico attraverso il quale il prodotto viene trasformato e confezionato. Una prima fase è quella di lavaggio, mondatura e cernita dei prodotti appena arrivati, ma anche eventuale taglio in pezzi o cubi. Quindi segue la cottura, o sbollentatura o frittura, a seconda del tipo di ortaggio, per arrivare poi alla fase dell'assemblaggio. Qui in funzione del tipo di ricetta da realizzare si aggiungono aromi e condimenti, che servono anche a raggiungere alcuni parametri importanti per garantire la qualità del prodotto. Infatti è in questa fase che si regola il ph, il cui valore è fondamentale per la genuinità della conserva. Infine, si passa al confezionamento, in vasetti o vaschette. «A questo punto entra in gioco un processo assolutamente indispensabile per eliminare la carica batterica del prodotto - spiega Luigi Gurrieri, tecnologo alimentare - ovvero la pastorizzazione. I vasetti vengono prima immersi a bagnomaria in acqua bollente o comunque a una temperatura tale che garantisca la mortalità microbica anche nel cuore del prodotto, quindi passano in una vasca di acqua fredda. Così si ottiene il prodotto finito. Il percorso che porta a questa trasformazione deve essere assolutamente "a marcia in avanti", cioè le varie fasi non si devono mai incrociare, per evitare possibili contaminazioni». Maria Rizza Pina, capofila del progetto, ha dichiarato: «E' importante far conoscere i risultati del progetto “L’Ottagono”, i cui punti chiave sono il collaudo, il trasferimento e la diffusione di ricerche sui prodotti orticoli con riguardo massimo alla sicurezza alimentare. Metodi che, come nel caso della pastorizzazione, permettono di risparmiare energia, tempo e risorse». Franco Celestre, tecnico agronomo e coordinatore del progetto spiega che: «I proficui risultati ottenuti nella coltivazione di pomodori, pomodorini, zucchine, e a breve anche di melanzane e peperoni, ancora in fase di raccolta, sono stati resi possibili grazie alla partecipazione al bando Misura 124, sulla "Cooperazione per lo sviluppo di nuovi prodotti, processi e tecnologie nei settori agricolo e alimentare e in quello forestale». Il progetto terminerà a ottobre, e fino ad allora sono previsti altri incontri promozionali, come quello del 18 giugno presso l’Ispettorato Provinciale dell’Agricoltura di Ragusa. I risultati saranno inoltre divulgati in un sito internet e tramite altre attività. Alla visita guidata è seguito un buffet di degustazione di alcuni dei prodotti coltivati, raccolti e appunto trasformati nell’ambito del progetto “L’Ottagono”.